Laporan Praktikum IPD – Tepung
I. Judul Praktek : Tepung
II. Tujuan Praktek :
a.
Untuk mengenal berbagai jenis tepung-tepungan.
b.
Untuk dapat membedakan setiap jenis tepung
berdasarkan warna, aroma, kehalusan dan bentuk granulanya.
III. Praktek ke : Tiga
IV. Hari dan tanggal : Jum’at 7 Oktober 2011
V. Kelompok : V
VI. Tinjauan literatur :
Tepung adalah partikel padat yang
berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya
tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri.
Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung
ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap
jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula
patinya. Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa
protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang
di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi
kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga
mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.
1.Tepung
terigu
Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil
olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya
memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas.
Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan
membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di
pakai pada pembuatan mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging
sintesis. Contoh: merek cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar
emas(bogasari) dan tali emas.
2.Tepung
beras
Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan.
Warnanya putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut
dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.
3.Tepung
ketan
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih,
dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip
tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.
Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan
tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental.
Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung
ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung
ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.
4.Tepung
tapioka
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya
digunakan untuk membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga
sering di gunakan untuk pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat
agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;
-
Bakso
-
Batagor/siomay
-
Combro dan misro
Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung
tapioka yang baik itu berwarna putih.
5.Tepung
sagu
Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip
tepung aci tapi lebih kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga
bersifat agak lengket), juga sering di pakai sebagai bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas
sagu yang terbaik dapat di jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu
obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus
berwarna putih & dijual dipasar swalayan dalam bentuk kemasan kotak kertas.
Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan pohon sagu dan dipotong
hingga tersisa batang saja.
6.Tepung
maizena
Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji
jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookles atau
makanan lain menjadi lebih lembut. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat
yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan
lainnya, serta di gunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya
pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam
negeri. Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada
pembuatan cake atau cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu”merenyahkan”,
sedangkan pada resep cake maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.
VII. Bahan :
-
Tepung terigu 100gr
-
Tepung beras 100gr
-
Tepung ketan 100gr
-
Tepung tapioka 100gr
-
Tepung sagu 100gr
-
Tepung maizena 100gr
VIII. Alat :
-
Objek Gelas
-
Beaker Gelas
-
Sendok
-
Mesh/Saringan
IX. Prosedur kerja :
1.
Lakukan pengamatan terhadap setiap jenis bahan
yang meliputi
-
Warna
-
Aroma
-
Tekstur
2.
Tingkat kehalusan/derajat kehalusan
Kelolosan tepung
dari ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya ukuran mesh yang digunakan.
3.
Uji daya serap air
Ambil 100gr untuk tiap jenis tepung
Tambahkan air secukupnya
Aduk hingga tercampur merata
Timbang
Lakukan perhitungan daya serap air
dengan menggunakan rumus:
Daya serap air = ml air/gr tepung
Tepung maizena =50/120 = 41,67%
4.
Uji kandungan gluten
Ambil 100gr tiap jenis tepung
Tambahkan aquades secukupnya
Aduk hingga tepung tercampur
merata/sampai kalis
Timbang
Lakukan pencucian hingga tidak ada
tepung yang tersisa lagi
Lakukan perhitungan kandungan gluten
dengan menggunak rumus
Kandungan gluten = berat setelah direndam dan di cuci(gluten)/berat bersih setelah kalis
Kandungan gluten = 0/41,67 = 0%
X. Hasil praktek
Data pengamatan
No.
|
Jenis Tepung
|
Warna
|
Aroma
|
kehalusan
|
tekstur
|
1.
|
Tepung beras
|
Putih
|
Khas tepung beras
|
180µm
|
Halus&kesat
|
2.
|
Tepung terigu
|
Putih
|
Khas tepung terigu
|
150µm
|
Halus
|
3.
|
Tepung sagu
|
Cream
|
Khas tepung sagu
|
180µm
|
Kesat
|
4.
|
Tepung ketan
|
Putih
|
Khas tepung ketan
|
150µm
|
Halus&kesat
|
5.
|
Tepung maizena
|
Putih kekuningan
|
Khas tepung maizena
|
150µm
|
Kesat
|
6.
|
Tepung tapioka
|
putih
|
Khas tepung tapioka
|
150µm
|
Halus&kesat
|
No.
|
Jenis Tepung
|
Daya serap |
Gluten
|
Parameter
|
|
Penampakan
(tdk ada noda)
|
Derajat bersih
|
||||
1.
|
Tepung beras
|
37,5%
|
0%
|
Tdk ada noda
|
Tdk ada noda
|
2.
|
Tepung terigu
|
38,46%
|
38,46%
|
Tdk ada noda
|
Tdk ada noda
|
3.
|
Tepung sagu
|
34,37%
|
0%
|
bernoda
|
Tdk ada noda
|
4.
|
Tepung ketan
|
33,33%
|
0%
|
Tdk ada noda
|
Tdk ada noda
|
5.
|
Tepung maizena
|
41,67%
|
0%
|
Tdk ada noda
|
Tdk ada noda
|
6.
|
Tepung tapioka
|
33,3%
|
0%
|
Tdk ada noda
|
Tdk ada noda
|
XI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kami telah meneliti jenis-jenis
tepung. Kami kelompok 5 meneliti jenis tepung maizena. Tepung maizena terbuat
dari saripati biji jagung. Setelah kami meneliti tepung maizena, ternyata
tepung ini memiliki warna putih kekuningan, ber aromakan khas tepung maizena,
tekstur dari tepung maizena yaitu kesat apabila di pegang. Setelah melakukan
pengamatan di atas, kami juga akan meneliti tingkat kehalusan tepung maizena
ini dengan menggunakan mesh. Sebelum kami meneliti tingkat kehalusan tepung
maizena ini, terdahulu kami timbang 100 gram. Kemudian kami tuangkan ke dalam
mesh yang paling besar µm-nya.
Ternyata tingkat kehalusan tepung maizena adalah 150µm. Setelah kami mengetahui tingkat kelolosan tepung maizena
kami menguji kemampuan daya serap air terhadap tepung maizena. Kami menyiapkan
air sebanyak 150ml didalam beaker glass, kemudian tepung di tambahkan air
sedikit demi sedikit kemudian di ulen dan setelah tepung tidak melekatdi
tangan, tepung yang sudah kalis di timbang. Lalu kami menghitung seberapa
banyak daya serap yang dihasilakan oleh tepung maizena dengan cara air yang
telah terpakai di bagi 100gr tepung di kali 100% yang menghasilkan 41,67%. Kami
juga diharuskan menguji ada atau tidaknya kandungan gluten di dalam tepung
maizena, caranya yaitu dengan mencuci dengan air yang mengalir kecil, lalu cuci
tepung hingga tidak tersisa. Ketika kami melakukan pencucian terhadap tepung
maizena, ternyata kami tidak menemukan kangdungan gluten tersebut, sehingga
gluten yang terdapat di tepung maizena adalah 0%. Setelah itu, parameter yang
kami teliti,tidak ada terdapat noda dan benda asing di tepung maizena.
XII. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah kami dapatkan, dapat
disimpulkan bahwa sangat penting untuk kita menekiti jenis-jenis tepung. Karena
untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut.
Kita juga dapat mengetahui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung
tersebut, juga dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.
XIII. Saran
-
Disarankan agar dapat membedakan jenis-jenis
tepung
-
Dalam mengamati tepung juga harus memiliki
ketepatan dalam menghitung gluten yang terkandung dalam tepung terigu, sebab
semakin tinggi gluten yang terkandung, semakin tinggi pula protein yang
terkandung didalam tepung tersebut.
XIV. Daftar pustaka
http://id.answers.yahoo.com
http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenaljenis-jenistepung
http://id.wikipedia.org.//tepung
Tidak ada komentar:
Posting Komentar