Laporan praktikum IPD - Serealia
I. Judul praktek : Serealia
II. Tujuan Praktek :
a. mahasiswa mampu menentukan mutu seralia dengan grade dan sortasi.
III. praktek ke : Kedua
IV. Hari, Tanggal : jum’at 30 September 2011
V. kelompok : V
VI. Tinjauan literatur :
Serealia (bahasa inggris= cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat. Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu(pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.istilah “serealia” di ambil dari nama dewi pertanian bangsa romawi= ceres.
1.Beras/padi
Beras adalah butir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.sekam secara anatomi disebut ‘palea’(bagian yang ditutupi), dan ‘lemma’(bagian yang menutupi). Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari:
- Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit.
- Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada.
- Embrio, yang merupakan calon tanaman baru(dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan).
Kandungan beras
Bagian terbesar bats di dominasi oleh pati(sekitar 80-85%). Selain itu beras juga mengandung protein, vitamin(terutama pada bagian aleuron), air dan mineral.pati beras tersusun dari 2 polimer karbohidrat:
- Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
- Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna(transparan atau tidak) dan tekstur nasi(lengket,lunak,keras).
2.Jagung
Jagung (zea mays L) merupakan salah satu tanaman terpenting di dunia. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi per 100gr bahan adalah sebagai berikut:
- Kalori 335kal
- Protein 9,2gr
- Lemak 3,9gr
- Karbohidrat 73,7gr
- Kalsium 10mg
- Fosfor 256mg
- Vitamin A 510sl
- Vitamin B1 0,38mg
- Air 12gr
Uji densitas kamba
Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan. Serealia yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia yang diproses dengan cara pengeringan cepat. Densitas kamba juga untuk menghitung kadar air dalam serealia.
Rasio pengembangan(daya serap air)
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air ini juga dapat mengukur mutu organoleptik serealia tersebut.
VII. Bahan
- Beras putih 50gr
- Beras merah 50gr
- Beras ketan hitam 50gr
- Beras ketan putih 50gr
- Jagung mutiara 50gr
VIII. Alat
- Timbangan
- Beaker glas
- Saringan
- Jangka sorong
IX. Hasil praktek
No. | Jenis serealia | Ukuran (mm) | Bentuk | ||
Panjang | Lebar | Tebal | |||
1. | Beras putih | 6,600 | 2,270 | 3,610 | Lonjong |
2. | Beras merah | 6,400 | 1,910 | 1,340 | Lonjong |
3. | Beras ketan hitam | 6,000 | 4,000 | 2,500 | Lonjong |
4. | Beras ketan putih | 6,240 | 2,220 | 1,552 | Panjang pipih |
5. | Jagung mutiara | 7,160 | 7,470 | 4,716 | Bulat pipih |
6. | Beras putih | 6,518 | 2,426 | 1,338 | Lonjong |
No. | Jenis serealia | warna | aroma | DK | RP% | |
panjang | lebar | |||||
1. | Beras putih | Puih | Khas beras putih | 1 gr/ml | 180% | 147% |
2. | Beras merah | Merah | Khas beras merah | 2 gr/ml | 109,4% | 157% |
3. | Beras ketan hitam | Hitam | Khas ketan hitam | 1 gr/ml | 106% | 133% |
4. | Beras ketan putih | Putih | Khas ketan putih | 1 gr/ml | 126% | 180% |
5. | Jagung mutiara | Kuning kejinggaan | Khas jagung mutiara | 0,831 gr/ml | 106% | 112% |
6. | Beras putih | putih | Khas beras putih | 1 gr/ml | 8,50% | 271% |
No. | Jenis serealia | % utuh | % pecah | % warna | %kotoran | Tingkat ketelitian | |
1. | Beras putih | 60% | 20% | 20% | 0% | 0% | 100% |
2. | Beras merah | 40% | 24% | 10% | 16% | 10% | 100% |
3. | Beras ketan hitam | 46% | 6,184% | 3,89% | 43,72% | 0,21% | 100% |
4. | Beras ketan putih | 60% | 4% | 26% | 20% | 0% | 110% |
5. | Jagung mutiara | 61,9% | 4,34% | 25,9% | 5,14% | 2,9% | 100,24% |
6. | Beras putih | 80% | 5% | 6% | 8% | 12% | 111% |
X. Prosedur kerja
Lakukan pengukuran terhadap 5 butir untuk setiap jenis bahan (panjang,lebar,tebal dan bentuk).
Lakukan grading terhadap 50gr untuk setia jenis bahan(warna,aroma,densitas kamba,rasio pengembangan).
- Menir
Yang dikatagorikan menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh.
%Menir
- Beras patah
Yang dikategorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ nya.
% Beras patah
- Beras kuning
Yang dikategorikan beras kuning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatan.
%Beras kuning 
- Batu pasir
%Batu pasir 
- Gabah
%Gabah 
Densitas kamba
- Masukkan beras ke gelas ukur sampai 100ml
- Padatkan beras tersebut
- Keluarkan, dan timbang beras tersebut
DK 
Rasio pengembangan
Ukur panjang, lebar atau tebal(ambil perlakuan A) untuk setiap jenis bahan setelah di masak 20 menit.
Rumus rasio pengembangan
Panjang 
Lebar 
XI. Pembahasan
Pengukuran terhadap 5 butir serealia(jagung) didapatkan hasil sebagai berikut
Jagung | Panjang(mm) | Lebar(mm) | Tebal(mm) |
Jagung A | 8,27 | 7,28 | 4,44 |
Jagung B | 7,43 | 7,43 | 4,27 |
Jagung C | 7,40 | 8,16 | 5,35 |
Jagung D | 5,30 | 7,33 | 5,38 |
Jagung E | 7,40 | 7,15 | 4,14 |
Ket: jagung diukur dalam butiran jagung dengan satuan mm
Dari tabel di atas, dapat di hitung panjang rata-rata, lebar rata-rata dan tebal rata-rata yang akan menjadi acuan dalam pengukuran grading mutu beras.
Panjang rata-rata 
= 7,16mmLebar rata-rata 
= 7,47mmTebal rata-rata
= 4,716mmJadi,setelah dilakukan perhitungan terhadap 5 butir jagung tersebut diperoleh data:
- Panjang rata-rata 7,16mm
- Lebar rata-rata 7,47mm
- Tebal rata-rata 4,716mm
Bentuk butir jagung tersebut adalah bulat pipih.
Grading terhadap 50gr jagung
Warna : kuning agak jingga. Warna butir jagung ini ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya.
Densitas kamba : untuk menghitung kadar air di dalaam serealia(jagung). Setelah jagung dipadatkan di gelas dan di timbang di padatkan beratnya yaitu 83,1gr.
DK
= 0,831 gr/mlKet: dibagi 100ml karena jagung dipadatkan dalam gelas ukuran 100ml. Jadi densitas kamba yang diperoleh yaitu 0,831 gr/ml(setiap 1ml terdapat 0,831gr).
Rasio pengembangan
Daya serap air yang menentukan seberapa besar daya kembang serealia tersebut. Sehingga mutu organoleptik serealia(jagung) dapat diukur dengan parameter rasio pengembangan. Dan rasio pengembangan ini dapat dilihat dari perbandingan ukuran setelah di masak berbanding ukuran sebelum dimasak.
Tingkat ketelitian
Jumlah dari semua/berat serealia yang kita lakukan grading(beras utuh, menir, beras patah,beras kuning dan kotoran).tingkat ketelitian dikatan sempurna apabila 100%.
Tingkat ketelitian= %utuh+%menir+%patah+%warna+%kotoran
= 61,9%+4,34%+25,96%+5,14%+2,9%
= 100,24%
Dari hasil tersebut maka pengamatan yang telah dilakukan dapat dikatakan kurang teliti karena ada lebih bahan(berat) sebesar 0,24%. Kelebihan ini terjadi karena pada saat melakukan pengukuran ada beberapa bahan yang hasilnya desimal sehingga dilakukan pembulatan ke atas, oleh kerena hal inilah maka terjadi kelebihan dalam tingkat ketelitian.
XII. Kesimpulan
Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu serealia dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh, kotoran, dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia tersebut baik atau tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia) tersebut juga dapat menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan praktikum tentang serealia ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam kehidupan sehari-hari.
XIII. Saran
Diharapkan mahasiswa dapat mensosialisasikan cara mengukur mutu serealia ini di lingkungan sekitar. Dan mahasiswa juga harus lebih teliti dalam melakukan oengamatan di praktikum-praktikum selanjutnya.
XIV. Daftar Pustaka
http://chlza.blogspot.com/2011/05/ibm-ilmu-bahan-makanan.html
http://id.wikipedia.org//serealia
http://kagete.blogspot.com/2010/06/serealia-ilmu-bahan-makanan.html
http://tutorialkuliah.blogspot.com/2009/09/tugas-kuliah-tentang-serealia.html
http://id.wikipedia.org/wiki/jagung
http://id.wikipedia.org/wiki/beras
http://www.google.co.id/serealia
Tidak ada komentar:
Posting Komentar